|
|
Chocolade temperen
Aantal personen:
Keuken: Hollands
Samenvatting (zie onder bij 2. Enten / seeding methode) :
- chocolade grof raspen / klein hakken
- 2/3 Au bain marie smelten
- pan van het water halen en 1/3 roerend toevoegen
_____________________________
Kristal - Smelt temperatuur - Beschrijving
I 17C zacht, smelt te snel
II 21C zacht, smelt te snel
III 26C stevig, slechte krak, smelt te snel
IV 28C stevig, goede krak, smelt te snel
V 34C Glanzend, goede krak, smelt rondom lichaamstemperatuur (37)
VI 36C Hard, duurt lang om te vormen
In hoofdlijnen werkt het tempereren proces als volgt:
Chocolade smelt bij ca 45C en daarbij zijn dus ook alle type kristallen gesmolten.
Daarna wordt de chocolade gekoeld naar ca 27C, zodat de kristallen IV en V weer gevormd kunnen worden voor een krokante en stevige structuur. Om nu zoveel mogelijk kristallen type V te krijgen, verwarm je de chocolade voorzichtig naar ca 31C, waarbij kristal type IV weer smelt en alleen kristal V overblijft. Deze V kristallen hebben de neiging om zich te vermeerderen en bij verdere afkoeling van de chocolade zullen deze kristallen dus in ruime meerderheid zijn ten op zichte van de andere kristallen, die zich bij een verdere daling van de temperatuur natuurlijk ook weer zullen gaan vormen. Door de hoge concentratie V-kristallen, zal je chocolade mooi glanzend en krokant opstijven.
Afhankelijk van het percentage cacaoboter in de chocolade (puur, melk, wit) heeft chocolade een verschillende smelttemperatuur, kristallisatietemperatuur en verwerkingstemperatuur. Deze temperaturen zijn mooi weergegeven in dit schema: [ontbreekt]
Dat is natuurlijk allemaal leuk technisch gesproken (hallo, zijn jullie er nog?), maar hoe doe je dat dan?
Chocolade tempereren; 3 methodes
1. Tableren op een marmeren/granieten plaat
Smelt de chocolade. Dit kan au-bain-marie maar ik vind zelf een smeltbak wel zo handig. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van rond de 45C bereikt
Giet 2/3 van de gesmolten chocolade uit op een marmeren plaat en hou deze chocolade met een paletmes en schraper continue in beweging totdat de chocolade de 27C bereikt heeft (=voor kristalliseren). Je kunt dit meten met een thermometer, maar als je met je vinger aan de chocolade voelt, moet deze koud aanvoelen (niet lauw maar echt koud). Je merkt ook dat de chocolade dan dikker wordt.
Doe de chocolade dan weer terug in de bak met de resterende 1/3 chocolade en roer goed door. De resterende chocolade is warmer en zal de chocolade van de marmerenplaat langzaam weer opwarmen tot ca 31, de verwerkingstemperatuur.
Roer de chocolade goed door om een goede homogene verdeling te krijgen van de kristallen.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
chocolade tempereren, patesserie.com
2. Enten / seeding methode
Smelt 2/3 van de chocolade au-bain-marie of in een smeltbak. Wanneer de chocolade gesmolten is haal je de kom van de bain-marie. De chocolade heeft nu de smelttemperatuur van ca 45C bereikt.
Voeg, al roerend, beetje bij beetje de resterende chocolade toe en blijf roeren totdat de toegevoegde chocolade gesmolten is en je een mooie gladde massa hebt. Misschien is het niet nodig om alle chocolade toe te voegen.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
3. Magnetron methode
Doe de chocolade in een glazen kom en zet de schaal in de magnetron.
Verhit de chocolade in etappes van maximaal 60 seconden op mediumstand.
Roer na elke etappe van 60 seconden de chocolade met een rubberen spatel goed door.
Zodra de meeste chocolade gesmolten is, is de temperatuur rond de 40-45 C. Er zullen nog wat stukken chocolade achtergebleven zijn. Haal de kom dan uit de magnetron en roer de chocolade net zolang door totdat ook deze chocolade gesmolten is.
De chocolade is nu klaar om te verwerken
Let op bij het chocolade tempereren :
Goed getempereerde chocolade kun je lang bewaren en altijd weer opnieuw gebruiken
Zorg dat je altijd kleine stukjes chocolade gebruikt; dus callets (chocoladedruppen), chocoladeschaafsel of chocolade wat in kleine stukjes is gebroken.
Is de getempereerde chocolade iets te dik aan het worden, dan kun je het licht verwarmen. Dit kan bijvoorbeeld met een fohn. Verwarm het niet teveel, want daarmee zullen de kristallen weer smelten en kun je weer opnieuw beginnen
Je kunt testen of de chocolade voldoende getempereerd is door de punt van een mes in de chocolade te dopen en deze even weg te leggen. Bij kamertemperatuur moet de chocolade binnen 3-4 minuten uitgehard en glanzend zijn. Is dit niet het geval dan zul je verder moeten voorkristalliseren (weer terug op de marmeren plaat of geraspte chocolade toevoegen).
Pas op met opwarmen van de chocolade. Zowel bij de au-bain-marie als in de magnetron kun je de chocolade te heet laten worden. De chocolade is dan “verbrand†en niet meer bruikbaar om te tempereren. Je kunt de chocolade nog wel voor andere bewerkingen gebruiken.
Gerelateerde recepten:
|
